Pembekuan cepat (quick frozen) pada ikan adalah untuk menurunkan suhu sehingga dapat menghambat kerusakan pada ikan sehingga mutu ikan tidak berbeda / atau hampir sama dengan ikan segar pada saat ikan di thawing (dicairkan kembali). Mesin pembekuan yang biasa dipergunakan adalah Air Blast Freezer.

Berbagai metode digunakan dalam usaha pengawetan pangan, dan salah satu diantaranya adalah pembekuan. Beberapa bahan pangan dapat dibekukan, dan pada keadaan beku gerakan sel akan berkurang sehingga menghambat reaksi selanjutnya. Keputusan mengenai apakah suatu bahan pangan perlu dibekukan atau cukup didinginkan, ditentukan oleh jenis bahan itu sendiri dan lama penyimpanan yang diinginkan.

Pembekuan menyebabkan perubahan struktur karena pembentukan kristal es didalam sel. Bahkan, struktur bahan setelah pencairan kembali kemungkinan berubah sangat besar. Penurunan suhu produk sampai di atas titik beku dapat mengurangi aktivitas mikroorganisme dan enzim, sehingga dapat mencegah kerusakan produk pangan, akan tetapi air cairan (liquid water) mungkin masih menyediakan aw (aktivitas air) yang masih memungkinkan terjadinya beberapa aktivitas tersebut. Dengan pembekuan (memakai ABF), fraksi air tak terbekukan dapat dikurangi, sehingga diharapkan dapat mencegah terjadinya hal tersebut

Kerusakan pada ikan pada prinsipnya disebabkan oleh 2 hal,

  1. Aktifitas enzim ikan sendiri dan
  2. Aktifitas bakteri.

Enzym yang ada pada ikan hidup tetap aktif setelah ikan mati dan menyebabkan kerusakan daging pada ikan itu sendiri; aktivitas enzim dalam ikan yang mati dapat dikurangi dengan menurunkan suhu. Bakteri yang ada dalam usus dan pada kulit dan insang ikan hidup sebagian besar tidak berbahaya, dan bahkan dapat menjadi bermanfaat. Tetapi bila ikan tersebut mati bacteri akan meningkatkan pesat jumlahnya dan akan merusak daging, yang mereka gunakan sebagai makanan. Bacteri mengurai senyawa kimia yang kompleks menjadi senyawa lebih sederhana dan merusak seperti senyawa senyawa amonia; proses kerusakan akan terus berlanjut sampai daging sehingga ikan menjadi busuk dan tidak dapat dikonsumsi. Aktivitas bacterial akan melambat bila suhu berkurang / turun.
Jadi, dengan menurunkan suhu ikan, kerugian dapat diperlambat, dan jika suhu cukup rendah, kerugian hampir dapat dihentikan. Untuk mesin produksi pembekuan cepat / quick freezing dengan sistem Air Blast Freezer  kapasitas 5-6 ton per batch (8 s/d 12 jam) dengan temperatur ruangan -40 dan target temperatur pada produk -20 derajat C.

Apa yang terjadi selama pembekuan ………???? segera menyusul pada posting selanjutnya